鸡蛋是在母鸡生殖器官中形成的。母鸡生殖器官由卵巢与输卵管组成，鸡蛋中有1个很小的卵细胞，大小与哺乳动物卵细胞相当。鸡蛋中的卵细胞被蛋黄、蛋白、壳膜、蛋壳和油质层所包围，除卵黄在卵巢中形成外，其余部分都是在输卵管中形成。

蛋鸡上的生殖系统即卵巢与输卵管。很多品种的动物，雌性会有两套正常功能的生殖系统，但是，在鸟类，只有左侧的卵巢有生殖功能。一个鸡蛋从排卵到产蛋大约需要24-28个小时。

表1：蛋鸡生殖道各部位的功用及卵停留时间

正在发育的卵子和成熟的卵子在卵巢中的卵泡中储存，随后卵泡成熟、破裂、释放卵子。排卵往往发生在几分钟之内，排卵后的卵黄不会进一步发育。卵黄尺寸是一个重要的产蛋评估的内容，因为鸡蛋70%的固体物质是卵黄。对于消费者来说卵黄颜色是另一个重要的因素。蛋黄颜色完全决定于自然或人工合成的色素。因此，蛋黄颜色不是一个在选择鸡蛋时的很重要的指标。

图:1：蛋鸡生殖系统

漏斗部的主要功能是在卵巢排卵的时候捕捉到卵子。漏斗部分泌包围在卵黄周围的浓蛋白。卵黄系带的前体就是在漏斗部形成，卵黄系带是缠绕旋转的蛋白链在鸡蛋的两端把蛋黄固定在鸡蛋的中间。鸡蛋大约需要15-30分钟的时间从漏斗部进入到膨大部。正常的漏斗部应能接入所有落入体腔的蛋黄，但有个别鸡的漏斗部功能失调或在排卵时受到惊吓，蛋黄没有接入输卵管而留在体腔。这种鸡称为“内产鸡”，常有一种类似企鹅行走的直挺挺姿势。遗落在体腔内的蛋黄可被机体几天内吸收干净，也有部分鸡吸收不干净形成腹膜炎。

膨大部是输卵管最大的部分，是形成蛋白的场所，鸡蛋的蛋白部分有四个部分，稀蛋白层、水样蛋白层、浓蛋白层、半固体蛋白层。浓蛋白组成了蛋白的绝大部分，鸡蛋的蛋白部分占了整个鸡蛋的大约60%，包含了40多种蛋白质，最主要的就是卵清蛋白，卵转铁蛋白，卵类粘蛋白和卵球蛋白，这些蛋白直接影响蛋清蛋白的质量，因为这些蛋白使蛋清处于胶体状态，使蛋清成形和具有实质。

一个好的质量、新鲜的鸡蛋是迎合市场需要的首要要求，水样蛋白是消费者不喜欢的，容易被认为是储存很长时间的鸡蛋。

当鸡蛋被产出时，浓蛋白的比例是很大的。浓蛋白会在溶菌酶的作用下慢慢的变成稀蛋白。影响这种变化速度的因素主要是鸡蛋的储存时间和储存温度。随着蛋鸡日龄的增加，鸡蛋中浓蛋白含量会降低。一些疾病也会影响输卵管的功能，例如：传支和减蛋综合症都可减少浓蛋白的含量。浓蛋白的含量的增加可以通过基因筛选。

峡部是蛋壳膜形成的场所。在峡部，有一个专门的结构称为乳头体，其被分泌在蛋壳膜上。乳头体对蛋壳的钙化有很重要的作用。

子宫部也就是蛋壳腺，是蛋壳形成的场所，当鸡蛋离开峡部的时候，蛋壳膜是松弛的，上面有波纹的，当鸡蛋进入子宫后，鸡蛋会变得丰满。水分被充入到鸡蛋蛋白中。鸡蛋蛋白的体积变成原来的两倍大，使鸡蛋变成了最终的形态。蛋壳膜绷紧，消除皱褶对蛋壳形成的时候钙的转运是有利的。蛋白的充满效应会随着蛋鸡年龄的增加而降低，同时一些疾病也会造成这种现象，例如：传支和减蛋综合症。

子宫中的血流量决定了鸡蛋钙转运的量，一般2-3克的钙被增加到蛋壳上，钙离子和碳酸盐离子从血液中转运到子宫液覆盖到蛋壳外膜。钙转运到蛋的速率为每小时300mg。

阴道部在鸡蛋的形成中没有什么重要的角色，只是蛋鸡产出鸡蛋的场所。

一个质量好的新鲜的鸡蛋有一个椭圆形的外形，并且外表是干净、光滑的，鸡蛋的表面没有暗斑或者其他的瑕疵。白色蛋壳品种的鸡蛋，蛋壳颜色是正常的纯白色；褐色蛋壳品种的鸡蛋，蛋壳颜色为正常的深褐色。当打开一个鸡蛋后，把内容物放在一个平面上，蛋白部分呈轻微的不透明，由胶状物品堆积起来，而且里面没有杂质（血斑和肉斑）。一个完整的蛋黄是均匀一致的，颜色从黄色以至橙色，由卵黄系带固定在蛋白的中间。鸡蛋的内容物是没有特殊气味和微生物污染的。

图2鸡蛋内部结构

研究蛋壳质量必须从蛋壳结构入手。蛋壳质量依赖于组成蛋壳不同沉积层之间的平衡，每一层都有增强蛋壳强度的作用，由此形成强度高、不易破碎的蛋壳。

蛋壳的结构 (蛋壳成份主要由蛋白质、碳酸盐、钙组成)。

图3蛋壳的剖面结构图

蛋壳一般包括蛋壳膜和硬质蛋壳，蛋壳98%的成分由矿物质组成，大部分为以碳酸钙形式存在的钙，沉积在由蛋白及粘多糖构成的蛋壳膜上。蛋壳膜又分为 内外两层，最外层为胶护膜，厚度仅为 0.015毫米，随着蛋的存放或孵化，胶护膜逐渐脱落；内层膜较厚，约为0.05毫米。

影响蛋壳质量的因素很多，包括遗传(蛋壳颜色0.3，强度硬度0.6-0.7)、品种、环境温度、光照、日龄、疾病、药物、应激、饲料的均匀性、鸡笼结构、饲养密度、母鸡的行为和生理、捡蛋次数、营养因素等等。

图4蛋壳组成

大量研究表明，褐壳蛋鸡的色素大量沉积在最外层的角质层。我们有理由认为，褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大的关系，它是由一层极薄的蛋白胶原结构和少量粘多糖组成。

母鸡子宫蛋壳腺粘膜上皮细胞组织在蛋鸡产蛋过程中会发生一系列生理性变化，分泌两种大小不一的颗粒，大颗粒则形成有机基质（蛋白胶原、粘多糖），小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。这两种颗粒不断增加直至角质层完全形成，其中的色素是蛋壳腺在开产前几个小时（3-5h）不断地分泌沉积到角质层上。John Brake et al (1995)认为，鸡整个生命周期合成分泌色素的量是一定的。

综述所述，鸡蛋的形成是一个复杂的生理过程，只有做好遗传、环控、饲养管理、营养、防疫等才能有一个好的生产成绩，达到理想的蛋品质，获得好的收益。

来源：希望e站